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IMG 2138

 

A

 

- A la diable

Assaisonner avec des ingrédients forts et épicés, comme le Tabasco, la moutarde forte et le piment rouge.

Abaisse

Pâte étendue au rouleau.

Abaisser

Action d'étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur désirée.

Abats

Organes principaux des animaux de boucherie.

 Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.

 Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête

Abricoter

Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier

Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir.

A couvert 

Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aïgo boulido

Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive. Aïgo boulido

Aiguille à brider

 Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.

 Aiguillettes

 Fines tranches découpées dans le filet d'une volaille.

- Ajuster

Goûter le plat avant de le servir et en rectifier l'assaisonnement (en ajoutant du sel ou du poivre, par exemple) si nécessaire.

Al dente

Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

- Allonger

Donner à un morceau de pâte la longueur souhaitée.

Alu ou aloo

Appellation indienne de la pomme de terre.

Âm (ou Âmra)

Appellation indienne de la mangue, se consomme en légume lorsqu'elle est verte, ou s'ajoute en morceaux dans les ragoûts de viande. Assez longue à cuire, on en fait du chutney à la mangue. Mûre, elle se sert en dessert.

Aplatir

Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

- Arroser

Répandre le jus de cuisson ou un liquide assaisonné sur le plat pendant qu'il cuit pour lui donner davantage de saveur et éviter qu'il ne se déssèche.

- Assaisonner

Parfumer avec des herbes aromatiques, des épices, du sel, du poivre, du piment d'Espelette.....

- Assouplir

Travailler une matière grasse avec ses mains pour la rendre plus souple.

- Attendrir

Aplatir une viande, notamment les blancs de poulet, avec un attendrisseur ou le plat d'un grand couteau (comme un couperet) pour lui donner une épaisseur uniforme et la rendre plus tendre.

 

 

B

 

 

Bain-Marie

Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder

Envelopper un morceau de viande ou de volaille d'une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

- Barbecue

Mode de cuisson qui consiste à griller des aliments sur le gril à charbon de bois ou à gaz.

- Battre

Mélanger le ingrédients d'un geste circulaire vif afin qu'ils deviennent onctueux et crémeux. En une minute, le batteur électrique donne un résultat équivalent à cent coups de fouet.

Beguni

 Amuse-bouche indien, composé de tranches d'aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées.

- Bento

Boîte à repas ou "lunch box" originaire du Japon, le bento sert à emporter son repas, de l'entrée au dessert. Il est composé de boîtes empilées et compartimentées qui permettent de stocker les différentes portions de son menu.

Betel

Le bétel peut être utilisé comme stimulant, comme antiseptique ou pour rafraîchir l'haleine. En infusion, les feuilles de bétel sont utilisées pour traiter l'indigestion ou en inhalation contre les migraines ou contre la constipation. En Inde, le bétel est mâché telle une chique. Les feuilles sont roulées additionnées de chaux (oxyde de calcium) et de noix d'arec, celle-ci est émincée ou râpée, puis parfumée avec des épices. La chaux agit comme catalyseur, et la noix d'arec contient l'alcaloïde arécoline, qui favorise la salivation, la noix colore la salive en rouge et les dents en orange. Les Indiens mâchent le bétel en général après le repas pendant environ ¼ d'heure puis recrachent le reste de la chique.

Beurre clarifié

Beurre décanté qui peut être porté à haute température sans brûler.

- Beurre manié

Pâte à base de beurre et de farine utilisée pour épaissir les soupes et les ragoûts.

- Beurre noisette

Beurre que l'on fait fondre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une bonne odeur de noisette. Il peut servir de sauce pour accompagner des légumes (comme les artichauts) ou des poissons (comme la raie).

- Blanchir

Terme désignant 3 actions différentes :

  --> Précuire des aliments en les plongeant soit 3 minutes dans de l'eau bouillante, soit dans de l'eau froide que l'on porte à ébullition avant de retirer les aliments.

  --> Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux.

  --> Plonger une première fois de la pomme de terre dans un bain de friture pour la cuire sans coloration, avant un second bain de friture.

- Blondir

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

- Bouillon

Liquide passé, issu de la cuisson d'une viande, d'un poisson, d'une volaille, de légumes, de condiments et autres ingrédients dans de l'eau.

- Bouquet garni

Il se compose d'une branche de thym, d'une feuille de laurier et de 3 branches de persil plat pliées en fagot. On l'utilise pour aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupe ou ragoût. Il se retire après cuissonet ne se présente jamais à table.

- Braiser

Faire dorer une viande (ou des légumes) dans de la matière grasse puis la faire cuire longuement à feu doux, en couvrant, dans une petit quantité de liquide. La cuisson lente permet d'attendrir et de parfumer la viande, notamment les morceaux les plus fermes. Le braisage s'effectue sur la cuisinière ou au four.

- Brider

Ficeler un gibier ou une volaille pour maintenir ses membres pendant le rôtissage. 

 

 

C

 

 

- Caramel

Faire fondre dans une casserole du sucre additionné d'eau et cuire en suivant attentivement la progression de la cuisson. On parle de caramel blond lorsque le sirop devient jaune doré (il sert à caraméliser les choux, souder des meringues...) et de caramel brun lorsqu'il devient rouge ambré (il sert à chemiser les moules, napper les préparations...)

Caraméliser

Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

- Cassonade

Sucre roux.

Cardamome

Plante originaire d'Asie à la saveur douce et poivrée.

Carvi

Le carvi est cultivé pour ses graines (et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.

Cercle

Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

- Chalumeau

Ustensile muni d'une recharge à gaz que l'on utilise pour caraméliser les crèmes brûlées. Ainsi, elles restent froides à l'intérieur tout en étant croustillante à l'extérieur. Le chalumeau peut servir également pour les tartes Tatin ou pour peler les poivrons.

Chapon

Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure

Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand

Epaisse tranche de filet de boeuf.

Chemiser

Appliquer sur le fond et les côtés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade

Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois

Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Chutney

Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices. 

Ciseler

Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc ...)

Clarifier

Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.

Clé

Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous

Clouter

Piquer des clous de girofles dans un oignon.

- Colorer

Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que la couleur change.

- Concasser

Hacher grossièrement des aliments.

- Condiment

Désigne à la fois les épices, aromates, sauces, et autres substances qui relèvent la saveur des aliments.

- Confire

Cuire des aliments jusqu'à la consistance d'une confiture.

- Consommé

Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

- Coriandre

Utilisée dans la majorité des curries (currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d'acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu'elles donnent aux sauces ou aux salades.

- Corne

Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

- Corser

Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

- Coucher

Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

- Court-bouillon

Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l'eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

- Couvrir

Recouvrir ou entourer une pate ou préparation avec un linge humide ou un papier film pour éviter que celle-ci ne croûte.

- Crémer

Donner la consistance d'une crème à une matière grasse en l'aérant à l'aide d'un fouet et parfois de sucre.

- Crépine

Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu'ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

- Crever

Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

- Cristalliser

Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

- Cuillère parisienne

Ustensile à l'extrémité demi-sphérique servant à prélever des "billes" dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue...) ou de légumes (avocat, concombre...)

- Cuire à blanc

Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

- Cuire à l'étouffée

Faire mijoter les aliments longuement dans un récipient fermé hermétiquement, avec juste assez de liquide pour les recouvrir. 

- Cuire à la vapeur

Faire cuire au-dessus d'une petite quantité d'eau frémissante ou bouillante dans un récipients couvert afin que la vapeur ne puisse pas s'échapper.

Curcuma

Rhizome de la famille du gingembre. D'un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d'orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L'ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l'utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n'a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.

Cumin

Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l'utilisation. Convient particulièrement aux carottes.

Curry

Le curry, originaire de l'Inde (le nom curry vient en fait du Tamoul : Kari). Le curry tel qu'on le connaît en occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l'Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).

 

 

D

 

Dal

Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l'Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l'Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahl   

Darne

 Tranche de poisson. Exemple : "Darne de congre"

 Débrider

Retirer les ficelles autour d'un morceau de viande ou d'une volaille.

 Décanter

Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.

 Décoction

Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.

- Décortiquer

Dépouiller les crustacés, comme les crevettes, les écrevisses, les langoustes, les crabes et les homards, de leur carapace.

 Déglacer

 Ajouter de l'eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.

 Dégorger

 Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.

 Dégraisser

 Retirer la graisse d'une sauce, d'un bouillon ou enlever la couche de graisse d'une viande.

 Délayer

Dissoudre dans un liquide.

- Demi-glace

Sauce riche et brune obtenue en faisant réduire un bouillon de viande jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment gélatineux pour accrocher à la cuillère.

Dénerver

Oter les parties nerveuses d'une viande.

Dérober

Enlever la peau d'un légume.

- Désosser

Ôter les os d'une viande ou d'une volaille.

Dessécher

Faire cuire une pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.

Détendre

Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.

- Diluer

Allonger un mélange en ajoutant de l'eau ou un autre liquide.

Dorer

Badigeonner une pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une couleur brillante et dorée.

Douille

Ustensile de cuisine en forme de cône s'adaptant au bout d'une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser

Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

- Duxelle

Hachis de champignons et d'échalotes utilisé dans les farces.

 

 

E

 

 

Eau de rose

Essence de rose diluée faite à partir de roses rouges cultivées essentiellement pour leur parfum.

Ebarber

Oter les nageoires, les barbes d'un poisson. Couper à l'aide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson.

Ebouillanter

Plonger des aliments dans de l'eau bouillante.

Ecaler

Oter la coquille d'un oeuf cuit.

Echauder

Verser de l'eau bouillante sur un aliment.

Ecumer

Enlever à l'aide d'une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.

- Ecumoire

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer les aliments d'un liquide.

- Edulcorer

Ajouter sucre, miel, crème ou sirop à une préparation pour l'adoucir.

Effiler

Découper en tranches très fines.

- Effriter

Désagréger ou écraser entre vos doigts les aliments friables, comme les herbes aromatiques sèches ou les biscuits, pour les réduire en miettes.

- Egoutter

Retirer le liquide, généralement à l'aide d'un égouttoir.

- Embrocher

Enfiler de petits morceaux de viande, de poisson ou de légumessur une longue tige de bambou ou de métal pour les griller ou les rôtir.

Emincer

Découper en lanières des aliments.

- Emporte-pièce

Pièce de métal ou de plastique qui permet de découper des morceaux de pâte ou de dresser des aliments.

Emulsionner

Lier des ingrédients en les fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et mousseux.

En pommade

Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli à l'état de pommade.

Escaloper

Découper en tranches fines.

Etouffée

Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.

Etuver

Cuire doucement dans un récipient fermé.

- Evider

Retirer le trognon d'un fruit ou d'un légume, comme une pomme ou un poivron.

 

 

 

F

 

 

- Farcir

Remplir la cavité d'un aliment, comme un poulet, une dinde ou une tomate, de plusieurs types d'ingrédients.

- Fariner

Rouler un aliment dans la farine jusqu'à ce qu'il en soit enduit.

- Filet double

Deux filets d'um même poisson encore attachés par le dos, disposés de part et d'autre de l'axe central à l'image d'un papillon.

Fines herbes

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.

Flamber

Verser de l'alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire "flamber".

Fleurer

Saupoudrer, de farine en général.

Foisonner

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

Foncer

Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.

- Fondre

Faire cuire une viande ou des légumes avec une cuisson lente.

- Fontaine

Petit puits fait avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu à la farine.

- Fouet

Ustensile mécanique ou électrique servant à battre des ingrédients, comme des oeuf, de la crème ou une sauce.

- Fouetter

Battre un ingrédient, comme des oeufs ou de la crème, avec un fouet pour le rendre léger et mousseux.

- Frapper

Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain d'eau glacée.

- Frémir

Chauffer juste au-dessus de la température d'ébullition (à environ 85°C), stade auquel de minuscules bulles se forment à la surface.

- Fricassée

Ragoût dans lequel la viande blanche ou la volaille n'est pas dorée avant d'être cuite.

- Frire

Faire cuire à la poêle à feu vif dans de la matière grasse. Ce terme désigne également la cuisson en friteuse. Dans ce cas, l'aliment est entièrement immergé dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.

- Frotter

Enduire la surface d'un aliment d'huile, de graisse ou d'ail, par exemple, par frottement.

- Fumet

Bouillon de poisson concentré, utilisé comme base pour certaines sauces.

 

 

G

 

 

Ganache

Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.

Garam Massala ou masala

Mélange indien d'épices composé de clous de girofle, de poivre, de cardamome, de cannelle moulue et de tamarin. En fonction de la région de fabrication les Indiens ajoutent de la noix de muscade, de la coriandre et du cumin.

Garnir

Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.

Gastrique

Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Gimgembre

Originaire d'Asie du Sud, cultivé en Chine et en Inde, il pousse actuellement dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre et séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine, Rhizome frais, séché, moulu ou confit. cuisine-martine.com. Il est spécialement utilisé frais dans la cuisine indienne, le gingembre moulu n'est pas considéré comme un bon substitut.

Glacer

Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.(Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre ...)

- Glucose

Glucide fabriqué à partir de l'amidon, il se présente sous la formed'un sirop épais ou d'une poudre (glucose atomisé). En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre.

- Gomasio

Gomasio signifie "sel de sésame" en japonais. Il s'agit d'un mélange de sel marin et de graines de sésame grillées.

- Griller à sec

Cuire jusqu'à coloration dans une poêle antiadhésive et sans adjonction de matière grasse, amandes, noisettes, pignons de pin... pour relever le goût.

 

 

H

 

 

Hacher

Couper en petits morceaux à l'aide d'un hachoir, d'un couteau, d'un mixeur ou d'un robot électrique.

Historier

Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hydrater

Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

 

 

I

 

 

Infuser

Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l'arôme.

Incorporer

Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre

 

 

J

 

 

Jardinière

Légumes coupés en petits dés.

Julienne

Légumes découpés en très fins bâtonnets.


 

L

 

 

- Larder

Inciser une viande et y introduire de petits morceaux de lard, afin de la garder moelleuse à la cuisson.

- Lèchefrite

Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.

- Lever en filets

Retirer la chair des os d'une volaille ou des arêtes d'un poisson.

- Lier

Rendre homogène un mélange liquide, comme une sauce, en l'épaississant par exemple avec de la crème, du beurre, un roux ou du sang(pour les sauces gibiers.

- Limoner

Nettoyer sous l'eau les aliments afin d'en retirer la peau, les paries sanguinolentes ou autres impuretés.   

 

 

M
- Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits taillés en petits dés.
- Malaxer
Pétrir à la main
- Mandoline
Ustensile composé de lames, plates et cannelées, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement.
- Mariner
Faire tremper ou macérer une viande, un poisson ou un légume dans un mélange liquide éventuellement assaisonné avec des épices et des herbes aromatiques pour le parfumer avant la cuisson. On appelle le liquide de macération la marinade.
- Mirepoix
Mélange de légumes sautés taillés en cubes, généralement des carottes, des oignons et du céleri, utilisé comme base pour les soupes, les ragoûts et la farce, ou comme garniture aromatique.
- Monder
Retirer la peau ou l'enveloppe (ex : monder les amandes).
- Moule à charnière
Moule à manqué ou à cake en deux parties : le fond et les parois munies d'une charnière que l'on peut ouvrir afin de l'agrandir et ainsi démouler sans difficulté la préparation.
N
- Napper
Recouvrir d'une sauce, d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse.
P
- Paner
Enrober de panure pour rendre moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extèrieur. Généralement, le poisson, la viande, la volaille ou le légume est trempé dans un liquide, comme un oeuf battu ou du lait, pour que la panure adhère.
- Parer
Préparer un aliment en enlevant tout ce qui nuit à sa présentation.
- Parsemer
Répartir des ingrédients à la surface d'un aliment.
- Passer
Séparer le liquide du solide en versant le mélange dans une passoire, un chinois ou une passette à sauce.
- Passe-vite

Ustensile qui sert à réduire les éléments en purée.

- Peler à vif

Retirer la peau d'un agrume avec un couteau jusqu'à ce qu'on en voie la chair.

- Pétrir

Presser, plier et appuyer sur la pâte à pain pour lui donner une texture homogène et élastique. Vous pouvez pétrir à la main, avec un batteur électrique ou dans un pétrin.

- Pincée

Petit quantité pouvant être saisie entre le pouce et l'index.

- Pincer

Appuyer sur le pourtour d'une tourte avec une fourchette pour obtenir une double épaisseur de pâte, à laquelle vous pouvez donner une forme décorative.

- Piquer

Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail.

- Poche à douilles

Poche de forme conique, en tissu ou en plastique, constituée de 2 ouvertures : une grande par laquelle on introduit la préparation et une petite où l'on place la douille et par laquelle on fait sortir la préparation en pressant la poche.

- Pocher

Faire cuire dans un liquide frémissant.

- Porter à ébullition

Faire monter la température d'un liquide à 100°C, c'est-à-dire jusqu'à l'apparition de bulles à la surface.

 - Presser

Extraire le jus d'un fruit, notamment des agrumes. 

 

Q

 

- Quatre-épices

Plante originaire d'Inde dont on utilise les feuilles et les graines réduites en poudre comme épice. Son parfum rappelle celui de 4 épices : le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle et la cannelle.

 

R

- Raffermir

Donner plus de fermeté à une préparation en la laissant pendant un certain temps dans le réfrigérateur ou le congélateur.

- Rafraîchir

Passer un aliment sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, pour la stopper net.

- Ramequins (pour soufflé glacé)

Entourer une timbale à soufflé ou un ramequin d'une bande de papier sulfurisé (ou d'aluminium) dépassant de 3 ou 4cm la hauteur du moule et fixer à l'aide d'un élastique.

- Râper

Frotter (un morceau de fromage par exemple) contre les aspérités d'une râpe.

- Ras el-hanout

Mélange d'épices séchées et moulues (cumin, gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre...) très utilisé dans la cuisine maghrébine.

- Rayer

Inciser la surface d'une préparation (déjà enduite de jaune d'oeuf) pour la décorer.

- Reconstituer

Rendre à un ingrédients déshydraté, comme du lait en poudre, son état liquide d'origine en y rajoutant de l'eau.

- Réduire

Faire bouillir rapidement un liquide, comme du vin, un bouillon ou une sauce, pour diminuer son volume d'origine, le faire épaissir et ainsi réhausser sa saveur.

- Réduire en purée

Ecraser des légumes cuits à l'aide d'un presse-purée, d'un robot ou d'un mixeur.

- Relâcher

Ajouter un liquide dans une préparation afin de l'éclaicir. Pour la mayonnaise, c'est y rajouter de l'eau ou du vinaigre.

- Réserver

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin de les utiliser plus tard.

- Rioler

Couvrir la surface d'un gâteau avec des bandes de pâte à distance régulière.

- Rissoler

Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.

- Rôtir

Faire cuire au four.

- Roux

Préparation à base de farine et de matière grasse, comme de l'huile ou du beurre, utilisée pour épaissir les soupes et les ragoûts.

 

S

 

- Sabayon

Crème mousseuse à base de jaune d'oeufs, de sucre et de vin.

- Saisir

Faire dorer rapidement à la poêle, sous le gril ou à four très chaud.

- Saumure

Liquide à base de sel ou de vinaigre dans lequel on plonge les aliments pour les conserver.

- Saupoudrer

Couvrir la surface d'une fine couche d'un ingrédients à l'état de poudre, comme du sucre ou de la farine.

- Sauter

Faire cuire rapidement dans une petite quantité de matière grasse, généralement du beurre, de l'huile ou de la graisse de canard, à feu très vif.

- Sauteuse

Casserole à bord évasé avec un fond plat permettant de faire sauter les aliments.

- Serrer

Fouetter des blancs d'oeufs, déjà montés en neige, avec du sucre, pour raffermir la consistance.

- Singer

Saupoudrer de farine des aliments déjà revenus dans un corps gras, puis les mélanger pour épaissir la sauce.

- Stériliser

La stérilisation, ou appertisation, consiste à détruire les germes microbiens par la chaleur (plus de 100°C). Plonger 5 minutes les bocaux propres dans une marmite d'eau bouillante. Les retirer avec des pinces, puis laisser égoutter sur un torchon propre avant de les retourner et de les remplir, encore chauds, de confiture bouillante ou, tiédis, de légumes ou fruits.

- Strier

Faire de petites entailles en biais à la surface d'une viande, d'un poisson ou d'un pain pour que la cuisson soit plus homogène.

- Suer (faire)

Chauffer doucement un légume ou une viande pour qu'ils rendent leur eau, en évitant toute coloration. Se fait à sec ou avec un corps gras.

 

T

 

- Tamiser

Passer des ingrédients pulvérulents, comme de la farine ou du sucre glace, au travers d'un tamis pour y incorporer de l'air, les rendre plus légers et pour supprimer les impuretés.

- Tourner

Remuer plusieurs fois pour bien mélanger. Par exemple, tourner une salade verte après assaisonnement.

- Tourner un légume

Travailler un légume en forme de tonnelet : pommes cocotte, pommes vapeur, pommes chateaux....

- Trait

Petite quantité de liquide.

- Travailler

Remuer, mélanger, battre un mélange avec un ustensile (fouet, spatule) ou à la main.

- Travailler en crème

Mélanger un ingrédient avec un autre (travailler le beurre en crème avec le sucre par exemple) jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et homogène.

 

W

 

- Wok

Technique de cuisson asiatique qui consiste à frire rapidement, à feu très vif, de petits morceaux de viande, de poisson ou de légumes avec une petite quantité dematière grasse, en les retournant et en les remuant constamment. On appelle aussi "wok" le plat cuisiné selon cette technique.

 

Z

- Zeste

Partie externe et colorée de l'écorce des agrumes, utilisée pour parfumer les sauces, les ragoûts, les desserts........